Potage o Consommé à la Baraquine, brodo di carne, tapioca, tartufi e filetti di pollo - Croquets à la Baraquine, crocchetti di pollo, lingua e tartufi.
Il gastronomo moderno
Potage o Consommé à la Baraquine, brodo di carne, tapioca, tartufi e filetti di pollo - Croquets à la Baraquine, crocchetti di pollo, lingua e
Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al pomidoro. Sauce à la Ca-rignan con sugo d'arrosto di anitre con tartufi.
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Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d
CHARCUTIÈRE (à la). — All'uso di salumiere, di pizzicarolo. Galantine de poulet à la charcutière, galantina di pollo gelatinata. - Tète de veau à la charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
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CHARCUTIÈRE (à la). — All'uso di salumiere, di pizzicarolo. Galantine de poulet à la charcutière, galantina di pollo gelatinata. - Tète de veau à la
DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la Demidoff, pollastra ripiena di pollo e fegato d'oca, cucinata con rape, carote, piselli e tartufi - Sauté de poulet à la Demidoff, spezzatino di pollo saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
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DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di
DINDONNEAU (s. m.). Tacchinello, pollo d'India giovane. — Dindonneau à la Godard (vedi ivi), tacchinello da ghiotti, infarcita con tartufi, funghi, olive e creste di pollo con salsa al Madera.
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DINDONNEAU (s. m.). Tacchinello, pollo d'India giovane. — Dindonneau à la Godard (vedi ivi), tacchinello da ghiotti, infarcita con tartufi, funghi
DOLGORUKY. Famiglia principesca russa, già regnante fino al 1598. — Potage à la Dolgoruky, zuppa al brodo di pollo con filetti di pollo e presciutto alla purea di cipolline e tuorlo d'uovo.
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DOLGORUKY. Famiglia principesca russa, già regnante fino al 1598. — Potage à la Dolgoruky, zuppa al brodo di pollo con filetti di pollo e presciutto
ÉCLAIRS (s. m. pl.). Lampi. — Pasticceria oblunga ripiena di crema frangipane; anche cannoncini di pasta ripieni di farsa di pollo, con salsa d'intingolo di pollo, detti: Eclairs à la Kàrolyi (vedi ivi).
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ÉCLAIRS (s. m. pl.). Lampi. — Pasticceria oblunga ripiena di crema frangipane; anche cannoncini di pasta ripieni di farsa di pollo, con salsa d
DURHAM. G. Durham, statista inglese, già governatore del Canadà. — Potage à la Durham, zuppa al brodo di pollo, polpettine di pomidoro e di pollo con parmigiano - Soles à la Durham, filetti di sogliole cucinate al burro e vino bianco, crostate al forno con salsa d'ostriche, tartufi, burro e parmigiano - Escalopes à la Durham, scaloppine con carne di fagiano in salsa di tartufi.
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DURHAM. G. Durham, statista inglese, già governatore del Canadà. — Potage à la Durham, zuppa al brodo di pollo, polpettine di pomidoro e di pollo con
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in conchiglie.
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EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in
Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di purea di cipolle, funghi, tartufi, sedani e prezzemolo triti insieme, passati al setaccio con vino bianco - Timbale vol-au-vent-bouchées aspic à la financière.
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Per farsa o guarnizione con fegatini d'oca, animelle, gnocchetti di pollo e tartufi, misti con creste e rognoni di pollo tagliati fini e salsa di
IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet à l'ivoire, pollo alesso con riso, fette di limone e salsa bianca di pollo - Volaille à l'ivoire, polleria alesso, trinciata e servita in salsa bianca, guarnita con tartufi, funghi, lingua, presciutto e bianco d'uovo affogato, tagliati assieme.
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IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet
PAPALE (à la) all'uso papale. — Foie gras à la papale, fettine di fegato d'oca preparate con sale, pepe e noce moscata, indi saltate al burro e cucinate al vino bianco con rognonetti di pollo, tartufi e brodo di pollo ridotto, da servirsi in tazze o coppe.
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cucinate al vino bianco con rognonetti di pollo, tartufi e brodo di pollo ridotto, da servirsi in tazze o coppe.
PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.
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PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi
PATTI, Adelina Patti, celebre cantante italiana. — Potage à la Patti, zuppa al brodo di pollo con riso, piselli e tartufi - A la Patti, significa generalmente: guarnito con risotto, bianco di pollo e tartufi; così: Côtes d'agneau ou Poulet à la Patti.
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PATTI, Adelina Patti, celebre cantante italiana. — Potage à la Patti, zuppa al brodo di pollo con riso, piselli e tartufi - A la Patti, significa
POJARSKI, eroe nazionale russo. — Potage à la Pojarski, brodo di pollo con costolettine di farsa di pollo al burro pepato e crostini - — Côtelettes de gelinottes, costolettine di carne di starna trita, panate, cucinate al burro ed intingolo o salsa di funghi.
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POJARSKI, eroe nazionale russo. — Potage à la Pojarski, brodo di pollo con costolettine di farsa di pollo al burro pepato e crostini - — Côtelettes
RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero di mare; anche con purea di pollo e verdure - Quenelles de poisson à la régence, gnocchetti di pesce e purea di cipolline bianche e tartufi. - Chapon à la régence, cappone ripieno di spezzatini di pollo, indi legato nel lardo e cucinato con cipolla, funghi, tartufi, creste e rognoni di pollo. - Pommes à la régence, forma di gelatina al limone con mele affettate e panna montata.
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RÉGENCE (à la) alla reggenza; governo di certi stati mussulmani. Potage a la régence, brodo con tuorlo d'ovo, gnocchetti di pollo e salsa di gambero
REINE-HORTENSE (à la) Regina Eugenia Beauharnais Ortensia, moglie di Luigi Bonaparte re d'Olanda, madre di Napoleone III - Consommé à la Reine Hortense, brodo di pollo con gnocchetti di pollo colorati bianchi e verdi; così pure: Potage à la Reine Hortense.
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Hortense, brodo di pollo con gnocchetti di pollo colorati bianchi e verdi; così pure: Potage à la Reine Hortense.
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
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REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di
STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi arrostito, affettato e servito con verdure in insalata. - Salade à la Stroganow, insalata con timballini ripieni di carotine, rape, tartufi, piselli e lattuga in insalata servita con gelatina ed uova di piviere.
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STROGANOW — nobile famiglia russa - Poulet à la Stroganow, pollo ripieno di farsa di pollo con creste e tartufi, funghi, fegatini d'oca e lingua indi
SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la sultane, anche per zuppa al brodo di pollo, con polpa di pollo pestata con pistacci, tuorli d'uovo, burro, noce moscata, con salsa pomidoro e gnocchetti di pollo. - Beignets à la sultane, frittelle di farina al lievito, uova, zucchero e sciroppo d'arancio.
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SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la
VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi. - Bombe à la Victoria, bomba al thè, con biscotti al Whisky, ripiena di gelato alla vaniglia (detta anche: bomba all'inglese).
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VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo
VOPPALIÈRE — marchese de Voppalière, epicureo rinomato, del 160 secolo - Potage à la Voppalière, filetti di pollo piccati con tartufi al consumato - Filets de poulet à la Voppalière, bianco di pollo con tartufi servito con purea di pollo al sugo di tartufi - Faisan à la Voppalière, fricassea di fagiano con tartufi e crostini, e purea di fagiano al Madera - Côtelettes de lièvre à la Voppalière, costolettine di lepre con purea di lepre al tartufo.
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VOPPALIÈRE — marchese de Voppalière, epicureo rinomato, del 160 secolo - Potage à la Voppalière, filetti di pollo piccati con tartufi al consumato
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
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WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con
XAVIER — Zaverio, Duca di Sassonia - Consommé Xavier, brodo di pollo con uova filate - Potage Xavier, zuppa con gnocchetti di formaggio e purea di cerfoglio al brodo di pollo - Soles à la Xavier, sogliole con tartufi e gamberetti all'umido - Homards à la Xavier, gambero di mare bollito al brodo ristretto e cucinato in salsa alla crema con pepe e formaggio.
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XAVIER — Zaverio, Duca di Sassonia - Consommé Xavier, brodo di pollo con uova filate - Potage Xavier, zuppa con gnocchetti di formaggio e purea di
Accademia della crusca